Das kulinarische Kroatien

Die kroatische Küche ist von Region zu Region unterschiedlich beeinflusst. Während im Landesinneren eher deftig gespeist wird, überwiegt an der Küste die mediterrane Küche. Dennoch kann man sowohl im Landesinneren, wie auch an der Küste deftig als auch mediterran leicht geniessen.

Die Küche ist traditionell gemischt, so wie auch die Kultur des Balkans. Man findet italienische, österreichische und orientalische Einflüsse. Für jeden ist etwas dabei, und es wird vor allem nie langweilig.

Das Land hat viel mehr zu bieten als die in Deutschland bekannten Ćevapčići (gespr. Tchäwaptschitchi, Hackfleischröllchen), Ražnjići (der Buchstabe ž wird gesprochen wie das J in Journal, also Rajnjitchi/Grillspieße) oder Pljeskavica (Hacksteak, wird auch gefüllt mit Schafskäse angeboten). Der Đuveć-Reis (ähnlich wie das J im englischen John wird das Đ gesprochen, nur weicher, also Juvätch) ist teilweise in Kroatien komplett von der Speisekarte gestrichen wurden (Leider, denn ich liebe diesen Reis).

Bild 1: Ćevapčići in Fladenbrot

Bild 2: Ražnjići

Bild 3: Grillteller

Bild 4: Pljeskavica

Bild 5: Đuveć-Reis

Vorspeise

Als Vorspeise, aber auch als Hauptgang, ist der dalmatinische Pršut, ein lugtgetrockneter Schinken, und der Schafskäse von der Insel Pag namens Paški Sir, sehr beliebt. Dieser Schafskäse hat einen außergewöhnlichen Geschmack, der durch die auf der Insel wachsenden Gewürze entsteht (besonders Salbei), und von den Schafen verzerrt wird. Außerdem wird oftmals in Restaurants eine Thunfischpastete zusammen mit Brot vor dem Essen gereicht.

Bild 1:  Der himmlische Pršut

Bild 2: Schäfskäse

Bild 3: Thunfischpastete

Hauptgericht

Die Pašticada und die Peka sind zwei Fleischspezialitäten, die den eigentlich serbischen Ćevapi den Rang ablaufen. Mariniertes Rindfleisch mit Knoblauch und Zwiebeln in Rot- oder Weißweinsauce gekocht, dass ist die Pašticada. Peka ist Lammfleisch (alternativ bietet sich selbstverständlich auch anderes Fleisch an) mit Allerlei an Gemüse unter eine Tonglocke gedünstet. Die Zubereitung dauert sehr lang, da die Peka unter der Gluht zubereitet wird.

Bild 1: Peka während des Garens unter der gluht

Bild 2: Die Peka ist fertig

Bild 3: Die Peka serviert

Suppe

Die Istarska Suppa und die Brodetto (Fischeintopf) sind beliebte Suppen aus Istrien und Dalmatien. Die Istarska Suppa wird aus Wein, Olivenöl und gerösteten Brotstücken zubereitet.

Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte

Für alle die es lieber aus dem Wasser mögen, gibt es natürlich Fisch und Meeresfrüchte in jeder Variation. Scampis und andere Garnelensorten werden am liebsten in der Buzara (Sauce bestehend aus Knoblauch, Tomaten, Gewürzen und Wein) getaucht serviert.  Fisch wird meist mit der Blitva (Mangold) serviert. Aber auch die, die lieber Lamm bevorzugen kommen nicht zu kurz. Lamm wird ebenfalls in etlichen Varianten angeboten. Besonders beliebt ist auch das Lamm von der Insel Pag. Der Salbei nimmt nicht nur Einfluss auf den Geschmack der Schafsmilch, sondern auch auf den des Fleisches. So schmeckt das Pager Lamm wohl einmalig würzig.

Bild 1: Fischteller – Tintenfisch, versch. Fisch- und Muschelsorten

Bild 2: halbierter Hummer

Bild 3: Fisch serviert mit Blitva

Bild 4: Gambolis

Bild 5: mit Pršut und Käse gefüllter Tintenfisch, dazu Kartoffeln mit Kelj (Wirsing)

Leider fehlt auf den Speisepläne oftmals die klassische Hausmannskost,

wie z.B.:

Sataraš (gedünstete Zwiebeln, Paprika und Tomaten)

Žute und Bijele Žgance (Gelbe und weiße Polenta)

Sarma (mit Hackfleisch und Reis gefüllte Kohl-oder Weinblätter)

Zafrigana Čorba (Suppe mit Mehlschwitze und ganzen Eiern)

Grah (dicker Bohneneintopf, gespr. Grach)

Krumpirtjesto (Nudeln gemischt mit Kartoffeln)

Kupustjesto (Nudeln gemischt mit Kraut)

Filovana Paprika (mit Hackfleich und Reis gefüllte Paprika in Tomatensauce)

usw. usf… ich könnte zwar noch weiter auflisten, aber das würde den Rahmen sprengen. :o))

Bild: Žute Žgance (gelbe Polenta)

Zum Frühstück oder Zwischendurch

Morgens zum Frühstück ist man gerne einen Burek. Burek ist ein Teiggericht das in der Regel mit Fleisch, Käse, Schafskäse, Kartoffeln, Spinat oder auch mit Obst gefüllt wird. Dazu geniessen auch viele einen Becher Kajmak (Schmand).

Vegeta und andere Gewürze

Gewürzt wird fast alles mit der VEGETA. Aller Behauptungen entgegen der Griechen, Türken oder sonstigen Nationen ist die VEGETA ein traditionell kroatisches Gewürz das 1958 in den Laboren der Firma Podravka von Zlata Bartl erfunden wurde. Die Firma Podravka hat ihren Sitz in Koprivnica Kroatien. Bis 1967 war dieses Gewürz ausschließlich nur im ehem. Jugoslawien erhältlich. Ab 1967 wurde es zunächst nach Ungarn und in die UdSSR exportiert. Das Gewürz erfreute sich großer Beliebtheit, so dass die Vegeta mittlerweile in 30 Länder exportiert wird.

In Deuschtland erhielt man Vegeta eine lange Zeit nur in Geschäften die Produkte vom Balkan führten (beim Türken, Griechen und in Jugosl. Supermärkten), mittlerweile findet man es aber auch in allen großen deutschen Supermärkten.

Das Gewürz erkennt man an der blauen Verpackung mit einem lustigen Koch drauf. Über dem Haupt des Koches findet sich das rote Logo des Unternehmens und in weißer Schrift „Podravka“.

Vegeta wird ausschließlich von Podravka hergestellt. So findet sich auf jeder Verpackung (egal ob beim Türken oder im dt. Supermarkt gekauft) die Innschrift: Hergestellt in Koprivnica, Kroatien.

Ajvar ist ein muss in der Küche sämtlicher Länder des ehem. Jugoslawiens. Ajvar wird kalt auf Brot gestrichen, oder zu so ziemlich allen Grillspezialitäten serviert. Hergestellt wird es aus Paprika, und je nach Region auch mit Paprika und Auberginen. Entsprungen ist der Ajvar aus Südserbien.

Selbstverständlich werden auch eine Menge anderer Gewürze in der Küche verwendet, schließlich wachsen sie dort in der freien Natur. Basilikum, Rosmarin, Thymian, Petersilie usw. usf.!!!

Bild: Ajvar

Öl und Oliven

An Kroatiens Küste spielen seit je her die Olivenhaine eine wichtige Rolle. Man kann sie eingelegt, als Öl direkt beim Erzeuger oder im Supermarkt aus der Massenproduktion kaufen. Das Olivenöl Kroatiens wird immer bekannter. So wird in Italien das kroatische Olivenöl bereits sehr geschätzt und als eines der besten der Welt gesehen. Das Olivenöl aus Istrien und der Insel Korčula gelten als besonders schmackhaft.

Tipp: Pršut und Schafskäse zusammen mit Oliven, Tomaten und Brot aus der Peka, sind ein Gedicht!!!

Bild: Oliven mit Tomaten

Weine

Der Weinanbau hat in Kroatien eine besondere Stellung. So produziert fast jeder Kroate seinen eigenen Wein zum Eigenverzerr. So gut wie im jedem Haushof wachsen die Trauben, und die Landschaft Kroatiens ist überall durch den Weinanbau geprägt.

Genau wie das Olivenöl erfreut sich der kroatische Wein immer mehr weltweiter Beliebtheit.

Die Weißweinkarte liest sich wie folgt:

Zlahtina

Graševina Kutjevacka

Graševina Prestige

Malvazija

Grk-Lumbarda

Žilavka

Zlatan Otok

Zlahtina Toljanić

Kastelet

Sveta Ana

die roten sollte man nicht vergessen:

Blatina

Plavac Marijan

Pelješac

Misno Vino

Postup

Dingač-Skaramuča

Faros

Kneževo Vino

Zlatan Rose

Zlatan Plavac

Plavac Rose

Motovunski Teran

Merlot

Babić

Plavac Skaramuča

Kastelet

Carsko Vino

Als Schaumwein der Bakarska Vodica, und als Desertwein der Prosek.

Schnäpse und Liköre

Verschieden Schnäpse und Liköre werden ebenfalls von den Kroaten für den Eigenbedarf, wie auch zum Verkauf produziert. Die kroatischen Spirituosen erfreuen sich weltweiter Beliebtheit.

Rakija (Schnaps)

Travarica (Schnaps mit Kräutern)

Šljivovica (Pflaumenschnaps)

Kruškovac (Birnenschnaps)

Drenovac (Kirschschnaps)

Lozovaca (Traubenschnaps)

Pelinkovac (bitterer Likör)

Orahovac (Walnusschnaps)

und außerdem der Marašino oder auch Maraschino (Kirschlikör).

Der Maraschino wird aus der dalmatinischen Maraska-Kirsche gewonnen, die bei Zadar wächst. Diese Kirschenart ist sehr selten, da sie nur unter besonderen klimatischen Bedingungen und auf Karstböden wächst.

Süßes Allerlei

Süßes für aufs Brot wird ebenfalls mehrheitlich von Kroaten selbst hergestellt. In den Höfen wachsen Allerlei Früchte. So verwundert es nicht, dass man am Straßenrand immer wieder mal Stände entdeckt an denen ältere Damen oder Herren ihre Eigenproduktionen verkaufen. Olivenöl, Schnaps, Wein, Wassermelonen, Honig, getrocknete Früchte oder eingekochte Früchte als Brotaufstrich. Der Pekmez (gesprochen Pekmes) oder die Marmalada (Marmelade) wird in allen erdenklichen Variationen angeboten. Hergestellt aus Smokve (Feigen) , Naranđe (Orangen, gesprochen Naranje), Šljive (gesprochen Schljiwe) oder sonstigen süßem Allerlei vom Baum.

Trüffel und Austern

Die Trüffel aus Istrien sind wohl die besten der Welt. In Istrien findet sowohl der schwarze, als auch der weiße Trüffel die optimalen Vorraussetungen um zu gedeihen. Die Trüffel brachten Istrien sogar ins Guiness Buch der Rekorde. Bei Buzet fand man den größten und schwersten Trüffel der Welt. Dieser wog satte 1310 Gramm.

Kroatien ist auch bekannt für seine Austern. Im Limski Fjord in Istrien, so wie in Ston auf der Halbinsel Pelješac werden diese gezüchtet. Forscher fanden herraus, dass schon zur Zeit der Illyrer und Römer in Ston Austern gezüchtet wurden. Die Austern von Ston waren in fast allen Königshäusern Europas bekannt.

Brot

So merkwürdig es auch klingen mag, aber in Kroatien schmeckt das Brot (kroatisch: Kruh) einfach tausend mal besser als in Deutschland. Egal ob selbstgebacken oder frisch aus der Pekara (Bäckerei). Überhaupt wird bei den Kroaten Brot zu allem gegessen. Selbst mit Kartoffeln oder Reis.

Desserts

In Dalmatien besteht der Nachtisch meistens aus Mandeln, Obst, Rosinen, Honig, Feigen, Eiern und Likör. Zum Beispiel die Rozata (Karamelcreme) oder die Fritule (Teigware mit Rosinen und Likör).

Im Landesinneren wird hingegen eher Kuchen aufgetischt. Krempita (Blätterteig mit einer Vanillecreme), Mađarca (mehrere Teigschichten mit Schockoladencreme zwischen) oder Strudle (Strudel mit Käse oder Fruchtfüllung).

Ein Muss auf jeder kroatischen Speisekarte sind die Palačinke (kroatisches Crepes) gefüllt mit Nüssen, Honig, Schockolade, Früchten oder auch mit Eis.

In diesem Sinne wünsche ich Allen einen schmackhaften Urlaub!

Tipp: Wer gerne seine kroatische Leibspeise nachkochen möchte, der findet unter folgendem Link ( http://www.kroatien-lexikon.de/index.php/Kroatische_Rezepte ) eine Hülle und Fülle an Rezepten. Viel Spaß beim nachkochen…